Sichuan-Pfeffer zeichnet sich durch eine Kombination aus zitrusartiger Frische, harziger Tiefe und subtilen blumigen Noten aus, die kein anderes Gewürz aufweist. Seine Zusammensetzung fördert die Durchblutung und lindert Entzündungen, was seit Jahrhunderten in traditionellen asiatischen Heilpraktiken genutzt wird. Wir erklären, woher diese Eigenschaften stammen und warum es sich lohnt, ihn in die tägliche Ernährung aufzunehmen.
Pfeffer, der die Zunge betäubt
Sichuan-Pfeffer, in China Huajiao genannt, stammt von stacheligen Bäumen der Gattung Zanthoxylum, die eher mit Zitrusfrüchten als mit schwarzem Pfeffer verwandt sind. An diesen Bäumen reifen kleine rote oder grüne Beeren, die nach dem Trocknen aufplatzen. In der Küche werden ihre dünnen, aromatischen Schalen verwendet, während die harten, dunklen Samen in der Regel weggeworfen werden. Die Hauptplantagen befinden sich in der Provinz Sichuan und anderen Regionen Zentralchinas, aber verschiedene Arten von Zanthoxylum werden auch in Japan, Korea, Nepal und Indien angebaut, was zur Entstehung lokaler Sorten mit unterschiedlichem Aromaprofil führt. Roter Sichuan-Pfeffer (Zanthoxylum bungeanum) hat ein ausgeprägteres harzig-zitrusartiges Aroma mit einer leichten Bitterkeit, während grüner Pfeffer (Zanthoxylum armatum und verwandte Arten) einen kühleren, grasigeren Charakter hat und häufiger ein stärkeres Taubheitsgefühl auf der Zunge hervorruft.
Für das ungewöhnliche Gefühl sind sowohl das komplexe Aroma als auch spezifische chemische Verbindungen verantwortlich. Neben der Bitterkeit treten im Geschmack Noten von Zitrusfrüchten, Holz und Kräutern auf, die nach kurzem Anbraten in einer trockenen Pfanne intensiver werden und nach einem Moment ein Kribbeln auf den Lippen, der Zunge und dem Gaumen hervorrufen – ein Schlüsselelement der Sichuan-Küche, wo es mit der Schärfe von Chili im berühmten Málà-Profil kombiniert wird. Der Mechanismus dieser Wirkung hängt mit Alkylamiden zusammen, die als Sanshoole bezeichnet werden, insbesondere Hydroxy-α-Sanshool, das die Nervenfasern stimuliert, die für das Gefühl von Berührung und Vibration verantwortlich sind, und die Ionenkanäle in den Membranen der Neuronen beeinflusst. In Deutschland ist Sichuan-Pfeffer in asiatischen Lebensmittelläden, einigen Reformhäusern und Online-Shops erhältlich.
Welche Eigenschaften hat Sichuan-Pfeffer?
Pfeffer
Die Schale der Früchte enthält eine Vielzahl flüchtiger Verbindungen, darunter Limonen, Linalool, β-Pinen, Sabinen und 1,8-Cineol, die ein charakteristisches Aromaprofil mit deutlichen Zitrus- und leicht blumigen Noten bilden. Darüber hinaus enthalten sie Polyphenole – Rutin, Hyperosid, Quercitrin – und Lignane, die eine wichtige Quelle für natürliche Antioxidantien sind, die insbesondere die normale Funktion der Blutgefäße unterstützen. Es enthält auch Vitamin E, Vitamin C, Eisen, Zink, Mangan und Kalzium, wobei deren Gehalt je nach Sorte und Anbaubedingungen variiert. Eine Schlüsselrolle spielen jedoch Alkylamide oder Sanshoole – Verbindungen, die sowohl für das Taubheitsgefühl auf der Zunge als auch für einen Teil der physiologischen Wirkungen verantwortlich sind.
Es sind gerade die Sanshoole in Kombination mit Polyphenolen und ätherischen Ölen, die dem Sichuan-Pfeffer Eigenschaften verleihen, die seit Jahrhunderten in der traditionellen Medizin Chinas, Japans und Koreas genutzt werden. Diesem Gewürz werden entzündungshemmende, schmerzstillende und antibakterielle Wirkungen sowie die Fähigkeit zugeschrieben, oxidativen Stress zu reduzieren. In erster Linie wird es als natürliches Mittel zur Verbesserung der Verdauung verwendet, das Blähungen reduziert, Darmkrämpfe lindert und den Appetit verbessert. Die juckreizstillende Wirkung findet wiederum Anwendung in der Kosmetik – Extrakte sind Bestandteil von Präparaten, die Hautirritationen oder Insektenstiche lindern. Obwohl das Gewürz von den meisten Menschen gut vertragen wird, ist bei Erkrankungen des Magen-Darm-Trakts und bei einer Therapie mit Medikamenten, die die Blutgerinnung beeinflussen, Vorsicht geboten.
Wofür wird Sichuan-Pfeffer verwendet?
In der asiatischen Küche fungiert Sichuan-Pfeffer als Zutat, die den Charakter des gesamten Gerichts bestimmt, und seine Verwendung geht weit über einige klassische chinesische Gerichte hinaus. Er ist die Grundlage für Mapo Tofu, Gong Bao Huhn, scharfe Suppen und Hot Pot, in denen er mit Chili kombiniert wird und ein Mal-Geschmacksprofil erzeugt. Er wird sowohl in Pulverform als auch zur Herstellung von aromatisierten Ölen verwendet: Die Schalen werden leicht geröstet und dann in Fett erhitzt, das später zu Nudeln, Teigtaschen, Salaten oder Pfannengerichten hinzugefügt wird.
In Europa wird Sichuan-Pfeffer zunehmend verwendet, um bekannte Gerichte zu verfeinern und ihnen eine subtile Zitrusnote zu verleihen. Er eignet sich gut für Marinaden für Ente, Gans oder Schweinefleisch, insbesondere in Kombination mit Ingwer, Knoblauch und Sojasauce, und ersetzt in Fischgerichten den klassischen Pfeffer und die Zitrone. In der vegetarischen Küche passt er gut zu Tofu, Auberginen, grünen Bohnen und Kohlgemüse, und eine kleine Menge fein gemahlener Schalen verstärkt effektiv den Geschmack von Joghurtsaucen und Dips auf Hülsenfruchtbasis. Die Zubereitungstechnik ist sehr wichtig: Die Schalen sollten unmittelbar vor der Zugabe zum Gericht geröstet und zerkleinert werden, um die ätherischen Öle zu erhalten und die Bitterkeit zu verringern. Das Gewürz sollte eher am Ende der Zubereitung hinzugefügt werden, wenn wir ein ausgeprägtes Prickeln erzielen möchten.
